Кофе дома: как готовить не хуже, чем в кофейне
15 / 09 / 2022
Кофе дома: как готовить не хуже, чем в кофейне
Роман Гуламов, наш специалист по качеству кофе, рассказывает, какой кофе купить домой и как его приготовить.

В кофейной индустрии я работаю с 2015 года: был управляющим в спешелти-кофейне и владельцем кофейни собственной. Теперь в AROMA TEA COFFEE слежу за качеством кофе на протяжении всей производственной цепочки: от поступления на склад зелёного зерна до упаковки обжаренного.

Кофе – напиток моей жизни. Хотя бы потому, что я выпиваю по 5-6 чашек в день и делаю редкие исключения для выходных, снижая количество до 2-3 чашек. Как вы понимаете, работа на кофейной фабрике даёт определённые преимущества: кофе (превосходный, разный) я могу пить безлимитно. Но что если бы я был завсегдатаем кофеен? Неужели отдавал бы минимум по 700-1000 рублей каждый день?

Себестоимость чашки вашего любимого напитка со временем последние годы неизменно растёт. А технологии уже сейчас позволяют приготовить кофе своими руками так, чтобы было не хуже или вкуснее, чем в кофейне. В Европе кофе давно стал продуктом домашнего потребления, и Россия тоже движется в эту сторону.

Растворимый, зерновой или молотый?

Факт: большинство россиян пьют растворимый. Этот вариант я решительно отвергаю, так как кофе в таком продукте есть только в названии. Более притязательные готовят молотый в турке или заваривают его же в чашке – способы простые, по времени не затратные. Почему бы и нет.

Если вы предпочитаете зерновой кофе, советую избегать «настоящего итальянского» из ближайшего супермаркета. Скорее всего, на 50% он будет состоять из робусты, обжаренной в уголь. Благо, купить свежеобжаренное зерно сейчас не проблема: в кофейнях, на маркетплейсах. Можно заказать с доставкой до дома напрямую у обжарщиков.

Идеальный вариант – покупать кофе в зёрнах и молоть самим перед приготовлением. Дело в том, что главный враг свежего кофе – кислород, и молотое зерно уже спустя пару-тройку дней теряет значительную часть аромата.

Кофе в домашней кофемашине

В магазинах бытовой техники глаза разбегаются: есть кофемашины от самых дешевых до неприлично дорогих, которые сделают всё за тебя – только нажми кнопку. Себестоимость чашки кофе при приготовлении в домашней кофемашине варьируется от 10 до 20 рублей. Зависит от того, какой сорт или бленд вы предпочитаете, пьете с молоком, с сиропом или без.
Хорошая кофемашина – это недёшево, поэтому подробнее опишу варианты, которые дадут хороший вкус без больших затрат.

Кофе в турке

Кофе намалываем «в пыль», помещаем в турку. Заливаем водой из расчета 60 г кофе на литр воды. Это классическое соотношение, применимо для всех способов приготовления, за исключением эспрессо. Ставим на плиту, доводим до кипения, но не кипятим.

Сколько раз «поднимать шапочку»? Один или три? Дело вкуса. Чем дольше кофе будет контактировать с горячей водой, тем более кофеиновым будет и, как следствие, крепким и плотным. Оптимальный сорт для турки – Бразилия Сантос, мягкий, с приятными ореховыми нотами.

Кофе в чашке

Для заваривания в чашке выбирайте африканские сорта, например Эфиопию Играчефф Челчелле с благородной кислинкой цитрусов и цветочным ароматом.

Помните соотношение воды и кофе? Отлично. На чашку 200 мл понадобится 12 г среднего помола. Это примерно четыре чайных ложки без горки. Заливаем водой. Ждём четыре минуты и снимаем с поверхности кофейную шапку. Готово!

Френч-пресс

Способ второй по очевидности и первый по простоте после турки. Мой любимый. Намалываем кофе: помол нужен крупный, по фракции напоминающий морскую соль. Заливаем горячей водой, ждём четыре минуты, перемешиваем и опускаем поршень. Молотый кофе будет экстрагироваться всё время, пока контактирует с водой. Поэтому вы можете выбирать степень крепости. Лично я сразу переливаю чистый напиток в отдельную ёмкость.

Воронка V60

Получить эстетическое удовольствие или удивить любимого человека утренним кофе поможет V60. Эта воронка может быть керамической, стеклянной, металлической или пластиковой. Вода просачивается через молотый кофе под силой притяжения и проходит через бумажный фильтр. Рецептов заваривания кофе в воронке столько, сколько людей, которые выбирают этот метод. В любом случае это не только красиво, но и вкусно, так как воронка позволяет полностью раскрыть потенциал выбранного сорта.

Правильная керамическая воронка, которая сохранит тепло напитка при заваривании, стоит около 1500 рублей. К ней необходимы бумажные фильтры стоимостью 200 рублей за упаковку 25 штук.

Кофе в кемексе

Брат-двойняшка воронки. Принцип заваривания аналогичный: фильтр, свежий помол, вода. В обоих случаях подходит абсолютно любой сорт кофе, и раскроется он наилучшим образом. Сам кемекс имеет форму декантера, что поможет правильно аэрировать напиток.

Аэрация влияет на вкус кофе тремя путями.

1. Увеличивает площадь контакта кофе и кислорода. Кислоты окисляются, а дескрипторы лучше раскрываются. Напиток начинает меняться и становится более ярким во вкусе и аромате.

2. Высвобождает летучие компоненты кофе. За счет этого вы лучше чувствуете аромат напитка.

3. Снижает температуру кофе. Поэтому напиток становится приятнее на вкус. Это связано с тем, что наши рецепторы по-разному воспринимают вкусы на разных температурах. При остывании менее интенсивно ощущается горечь, более заметными становятся сладость и кислотность.

Например, в кофе Коста-Рика Сан-Хосе, заваренном в кемексе, вы услышите ароматы мандарина и цветов, почувствуете фундук, карамель и тростниковый сахар во вкусе.

Для кемекса, как и для воронки, нужно покупать фильтры, при этом само устройство стоит дороже – от 2500 рублей. Кажется, что затратно? Для сравнения: напиток, приготовленный в воронке, обойдётся в кофейне в 200-300 рублей. Несложно посчитать окупаемость.

Дрип-пакеты с кофе

Лайфхак стремительно врывается на рынок! Дрип-пакет – это небольшой фильтр-пакет с ножками для фиксации на чашке. Засыпаете в него молотый кофе и порционно заливаете горячую воду. Просто, доступно, вкусно.

Более сложные способы приготовить кофе дома

Существуют различные вариации прессов: аэропресс, дельтер-пресс. А ещё есть ручные эспрессо-кофеварки, которые готовят настоящий эспрессо с пеной крема, плотным телом и ярким вкусом. Цены на прессы разбросаны от 3 до 10 тысяч рублей. Готовить в них кофе дома не совсем удобно, так как помимо пресса не обойтись без весов и одноразовых фильтров.

Как приготовить капучино дома

Кофе с молоком и молочной пеной – нестареющий хит. Взбить объёмную глянцевую пену самостоятельно можно френч-прессом. Греем молоко примерно до 70 °C, переливаем во френч и совершаем поршнем поступательные движения: сначала нагоняем пену на поверхность молока, а потом на весь объём, смешивая пену с молоком, придаём однородность.
Лень взбивать? Выручит электрический вспениватель на батарейках: он резво справится с задачей.

Эспрессо в домашнем капучино лучше всего заменит кофе, приготовленный в турке. Воду рекомендую использовать фильтрованную или бутилированную, чтобы избежать неприятного привкуса и получить мягкий напиток. Работайте с водой 90-95 °C. Пока готовите, напиток остынет до идеальной температуры.

Какой сорт выбрать для дома?

Ориентируйтесь на вкусовые предпочтения. Если любите ягодные ноты и фруктовые тона и специи, подойдут Африка и Азия. Если предпочитаете классику – Америка.

Готовить кофе дома – в удовольствие!

Наблюдая за индустрией изнутри, я замечаю, как появляются всё более удобные и технологичные способы домашнего приготовления кофе. Словно ещё вчера кофемолки были либо ручными (мельничными), либо электрическими, и их ножи не оставляли шансов равномерному помолу. А сегодня– красота! Заряжаются от сети, с конусными керамическими жерновами и возможностью регулировать помол. При желании, можно легко собрать походный набор для приготовления кофе даже на природе.

Все приспособления, упомянутые в статье, стоят не заоблачных денег. При моей ситуации они окупились бы через неделю-полторы. Стоимость пачки свежеобжаренных зёрен не так высока, как кажется. Моносорт в нашей компании можно приобрести за 300-400 рублей, а микролот от 500рублей за 200-граммовую пачку.